食品发酵工程是什么？

　　食品发酵工程是指利用现代工程技术手段，利用微生物的特定功能生产对人类有用的产品，或将微生物直接应用于工业生产过程的新技术。发酵工程的内容包括菌种的选育、培养基的配制、灭菌、扩大培养和接种、发酵过程、产品的分离净化等。发酵是指微生物在有氧或无氧条件下通过生命活动准备微生物菌体本身或直接准备代谢物或二次代谢产物的过程。

     食品发酵工程有时用面发酵，其定义取决于使用情况。通常所说的发酵是指有机体对有机物的某些分解过程。发酵是人类早期接触的生物化学反应，现已广泛应用于食品工业、生物、化学工业。也是生物工程的基本过程发酵工程。对其机器及过程控制的研究仍在继续。

　　食品发酵工程的酵母、乳酸菌等微生物的无氧呼吸也被称为发酵。

　　20世纪20年代的酒精、甘油等发酵工程属于厌氧发酵。从那时起，发酵工程又经历了几次重大转变，不断发展和完善。

　　随着20世纪40年代初青霉素的发现，抗生素发酵工业逐渐崛起。青霉素生产菌是氧气型的，因此微生物学家以厌氧发酵技术为基础，成功引进了透气搅拌和无菌技术集，构建了深层通气发酵技术。很大地促进了发酵工业的发展，使有机酸、未生素、激素等可以用发酵法大量生产。

　　1957年，日本成功地用微生物生产谷氨酸，目前可以用发酵法生产20种氨基酸。氨基酸发酵工业的发展是以代谢调节发酵新技术为基础的。科学家在对微生物代谢途径进行深入研究的基础上，通过对微生物的人工诱变，首先获得适合生产特定产品的突变类型，然后在人工控制条件下培养，大量生产人们需要的物质。目前，代谢控制发酵技术已与核苷酸、有机酸、部分抗生素等生产一起生产。

　　20世纪70年代以后，随着基因工程、细胞工程等生物工程技术的开发，发酵工程进入定向育种新阶段，新产品层出不穷。

　　20世纪80年代以来，随着学科间的交叉和渗透不断，微生物学家开始用数学、力学、化学工程原理和计算机技术对发酵过程进行综合研究，使对发酵过程的控制更加合理。在一些国家，发酵过程中的所有参数都可以自动记录和自动控制，从而大大提高了生产率。